В распоряжении любого, кто любит готовить, всегда есть специи и пряности, их смеси и различные сочетания. Они помогают усилить вкус блюда, подчеркнуть какую-то важную деталь или просто добавить приятный аромат.
Очень важным моментом является, помимо использования специй, правильное
хранение. Как сохранить специи и пряности — читайте в этой статье.
Пряности и специи содержат ароматические вещества, называемые «эфирными
маслами», которые как раз и отвечают за вкус и аромат. Большинство
специи и пряностей представлены в молотом или сушеном целиком виде.
Многие предпочитают покупать пряные травы целиком, чтобы самим
приготовить специи. Это можно сделать с помощью ступы или обычной
кофемолки. Ароматические свойства специй можно проверять раз в год —
этого вполне достаточно. Если специи не пахнут — их необходимо заменить.
Хранить пряности и специи
необходимо в плотно закрытом контейнере или банке с крышкой на защелке в
прохладном сухом и темном месте. Это поможет сохранить аромат и свойства специй. Берегите специи и пряности от воздействия влаги, пара и конденсата,
иначе они скатаются комочками, отсыреют и станут непригодными для
использования. При приготовлении используйте сухую чистую посуду для
специй.
Нельзя хранить пряности и специи вблизи источников тепла,
потому что это способствует быстрому испарению масел из специй. Многие
хозяйки хранят специи непосредственно возле плиты — это является
ошибкой. Емкости с пряностями нагреваются и эфирные масла быстрее
улетучиваются. Хранить специи на свету, а тем более под воздействием прямых солнечных лучей, нельзя.
Конечно, баночки с разноцветными специями и пряностями являются
замечательным украшением кухни, но не более того. Красный перец, перец
чили и паприку лучше хранить в холодильнике, чтобы сохранить цвет этих
перцев.
Немного о сроках хранения различных пряностей, ароматных трав и специй.
Целые, не перемолотые и не измельченные — 2-5 лет.
Молотые специи — от 6 месяцев до 2-х лет.
Листовые специи — от 3 месяцев до 2-х лет.
Сушеные овощи — не более 6 месяцев.
Для того, чтобы не забыть, когда приобретались специи, сделайте
небольшую небольшую наклейку на крышке емкости для специи, в которую
занесите дату приобретения. Перед добавлением куркумы или паприки в
блюдо, разотрите необходимое количество специи с небольшим количеством
постного масла. Это позволит придать цвету пряности яркий оттенок и
равномерно распределиться в приготавливаемом блюде.
Специи и пряности и их целебные свойства
Специи, пряности, различная приправа, ароматические растения и травы
использовались в лечении издавна, ими пользовались такие знаменитые
врачеватели, как Гиппократ, Авиценна. Специалисты и исследователи
подтверждают, что многие специи не просто придают блюдам вкус - они
также излечивают.
Пряности - продукт
исключительно растительного происхождения. Причем растения, дающие
пряности, относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам.
Употребление в пищу разнообразных пряностей позволит сохранить здоровье и
продлить молодость, улучшить настроение. Иногда бывает полезно просто
испечь и с удовольствием отведать несколько булочек, например с корицей и
мускатным орехом, чтобы почувствовать себя лучше.
Специи и пряности - это черный перец, карри, куркума, кардамон, корица,
гвоздика, паприка, имбирь, шафран, мускатный орех, молотый перец чили и
многие другие.
Черный перец - это одна из самых
популярных специй и имеет больше противопоказаний, чем показаний. Из-за
сильной жгучести черный перец может навредить даже людям со здоровым
желудком, так как обжигает слизистую, а это может привести к гастритам. В
день можно употреблять не более 6 зерен или четверть чайной ложки
черного перца, конечно, если Вы здоровы. Мало кому известно, что
совершенно неповторимый вкус в сочетании с черным перцем приобретают и
фрукты.
Другая разновидность перца - белый.
Он не такой острый и сложный, как черный, и обладает своеобразным
вкусом. Добавляют его в молочные и сливочные соусы, а также в
картофельное пюре.
Корица. Для ее изготовления
используют кору коричных деревьев, которую снимают полосками длиной до
30 см. Она обладает нежным ароматом и сладковатым, слегка жгучим вкусом.
Обычно мы покупаем молотую корицу, но предпочтительно использовать ее в
виде палочек. Корица улучшает циркуляцию крови, стимулирует
пищеварение, согревает, лечит от простуды, препятствует увеличению веса.
Повышает эффективность кровоснабжения различных органов и тканей,
устраняет депрессивные состояния. Всего лишь половина чайной ложки
корицы в день значительно снижает уровень сахара в крови у диабетиков.
Печенье, пироги с яблоками, пудинги, творожные изделия - вот лишь
небольшой перечень ее применения.
Гвоздика - тропическое дерево
семейства миртовых "гвоздичное дерево", высушеные нераскрывшиеся
цветочные почки (бутоны) которого используются как пряность и для
получения гвоздичного эфирного масла. У гвоздики сильный аромат и жгучий
вкус. Она высоко ценится в медицине как хорошее ветрогонное,
ароматическое и бактерицидное средство. Настой и отвар гвоздики
прекрасно помогает при зубной боли, дезинфицирует и освежает полость
рта. Гвоздика способствует быстрому восстановлению сил после нервного и
физического переутомления, увеличивает объем и активность памяти. Очень
часто ее используют в приготовлении маринадов. В сочетании с корицей
применяют в изготовлении кондитерских изделий, с черным перцем - мяса и
соусов.
Собранные бутоны сушат (ферментируют) прямо на солнце до тех пор, пока
они не начнут издавать особого треска при переламывании. У гвоздики
хорошего качества эластичность черешка затем восстанавливается и поэтому
даже в высушенном виде она гнется, а при нажиме ее на бумагу остается
маслянистый след. Гвоздика хорошего качества, если ее с силой бросить в
стакан с водой, должна тонуть, в крайнем случае - плавать вертикально,
шляпкой вверх, но не горизонтально (это будет означать плохое качество).
Имбирь - непревзойденный лекарь.
Применяется почти во всех видах индийских блюд. Используют свежий
корень, сухой или в виде порошка. В сушеном виде имбирь острее свежего.
Имбирный чай - верное средство от простуды. Регулярное употребление
имбиря в пищу в небольших количествах увеличивает внутреннее тепло,
возбуждает аппетит, стимулирует обмен веществ, выводит из организма
шлаки, восстанавливает иммунитет. Кроме того, он прекрасно активизирует
пищеварение, устраняет спазмы в кишечнике. Имбирь повышает психическую
стойкость в стрессовых ситуациях, восстанавливает силы при физической и
психической усталости, лечит простудные и легочные заболевания,
нормализует деятельность щитовидной железы. Он великолепно лечит
большинство кожных и аллергических заболеваний, бронхиальную астму,
нарушение мозгового кровообращения. Жгучий имбирь разжижает кровь, за
счет чего мозг лучше снабжается кислородом, активизируются функции
чувств восприятия и интелекта. По этой причине имбирь очень полезен для людей, занятых интелектуальным трудом.
Кардамон относится к семейству
имбирных. Зеленоватые стручки кардамона имеют нежнейший аромат и
пользуются большой популярностью у кулинаров Европы и Азии. Применяют
вылущенные семена (целые или молотые). Кардамон используется как
освежитель дыхания, стимулирует пищеварение, помогает очистить почки и
успокоить желудок. Согласно Аюрведе - древнейшей науке, употребление в
пищу кардамона, в значительной степени способствует активности и ясности
ума, дает ощущение легкости, спокойствия и благополучия. Его
бледно-зеленые стручки используют в основном для ароматизации напитков и
сладких блюд.
Куркума - используют коренья из
семейства имбирных. В молотом виде это ярко-желтый порошок с тонким
ароматом и слабожгучим вкусом. Эта приправа, которую можно обнаружить в
большинстве индийских блюд. Обладает великолепным лечебным действием.
Способна значительно приостановить развитие болезни Альцгеймера,
препятствует образованию узелков в сосудах головного мозга, вызванного
этим заболеванием. У этой приправы есть и еще множество полезных
свойств. Она способствует повышению сопротивляемости организма разного
рода инфекциям, а также выведению токсинов из печени человека. Куркума
также очищает кровь и обладает мочегонным действием, восстанавливает
силы.
Мускатный орех - плод
вечнозеленого растения с теплым, дурманяще-пряным, слегка перечным
ароматом неизменно популярен у кулинаров всего мира. В молотом виде он
быстро выдыхается. Вещества, содержащиеся в мускатном орехе, питают
клетки головного мозга, детородных органов и крови, успокаивающе
действует на ум, повышает яркость восприятия мира, улучшает пищеварение.
Мускат добавляют в пудинги, овощные блюда, к рыбе, птице, в мясные
рулеты, запеканки.
Черный тмин. В медицине Востока
семена черного тмина издавна используют для лечения многих заболеваний и
общего укрепления организма. По мнению арабских лекарей, в сочетании с
медом калинджи (черный тмин) улучшает память и зрение. Черный тмин не
раздражает слизистую оболочку желудка, поэтому является идеальным
средством для лечения и профилактики заболеваний желудочно-кишечного
тракта, хорошо помогает при расстройствах пищеварения, способствует
лучшей усвояемости пищи.
Кориандр стимулирует работу
пищеварительной системы и способствуют выведению вредных веществ и
шлаков из организма. Крупные семена кориандра обладают приятным
сладковато-острым вкусом и эффектно сочетаются с овощами, особенно
корнеплодами, облегчая при этом их усвоение.
Фенхель благотворно действует на
пищеварение и стимулирует выработку молока у кормящих матерей. Чай из
фенхеля полезен при болях в животе (особенно у детей). Его также пьют
как средство от бессоницы, устраняет страхи и нервозность.
Кумин (зира) обладает более сильным и приятным ароматом, по сравнению с
тмином, богат эфирными маслами, белком, кальцием, содержит смолистые
вещества и сахар.
Зира очищает, выводит из
организма шлаки, стимулирует нервную систему, дает ощущение легкости и
раскованности. Семена обладают ярко выраженным антисептическим
свойством, способствуют заживлению ран. Эфирное масло используется в
стоматологии (тимиановое масло - тимол). Спектр кулинарного применения
кумина очень широк, является одним из "основных" ингредиентов восточного
плова и мясных блюд; важный компонент в приготовлении овощных и рисовых
блюд.
Шафран - оранжево-красные пряные
рыльца альпийского крокуса по праву называют "царем пряностей". Аромат
шафрана тонок и приятен, а его специфический остро-горько-сладкий вкус
невозможно спутать ни с чем. Шафран - чрезвычайно стойкий краситель и
сильная пряность, широко используется в различных национальных кухнях,
очень популярен у гурманов Востока. В сочетании с молоком укрепляет
сердце и нервную систему, улучшает цвет лица, создает веселое, радостное
настроение, питает все ткани организма, главным образом кровь.
Употреблять шафран нужно в очень малом количестве (для блюда 4-5 человек
достаточно несколько жилок).
Чили - с древности использовалось
как лучшее средство для борьбы с холерой. Обеспечивает организм
витамином С в 3 раза больше, чем цитрусовые, а также укрепляет организм в
период зимних холодов. Перец чили отличается от обычного красного перца
более алым цветом, сладковатым запахом и выраженным лечебным действием
на организм. Жгучий перец чили нормализует активность нервной ткани
головного мозга, лечит эпилепсию, предупреждает развитие атеросклероза.
Активизирует пищеварение, повышает секрецию желудочного сока, улучшает
работу печени, лечит гепатиты. Облегчает состояние при бронхиальной
астме, кашле, ангине, гриппе. Благодаря наличию в красном жгучем перце
аскорбиновой кислоты (витамина С) и витамина P, он способствует
укреплению и очистке сосудов. Красный перец применяется для снижения
содержания холестерина, улучшения циркуляции крови и очистки сосудов.
Большое количество витамина A позволяет использовать полезные свойства
красного перца для улучшения зрения и формирования скелета.
Многие пряности и специи имеют согревающий эффект, полезных при
простудных заболеваниях и инфекциях, усталых мышцах, артрите и
ревматических болях. Их пикантный аромат поднимет настроение и снимает
стресс.
Согревающий напиток против простуды
Имбирь, корица и гвоздика - основные составляющие этого ароматного
согревающего напитка. Они обладают не только антисептическими
свойствами, но и великолепным вкусом и ароматом. В итоге - сильное
средство от простудных заболеваниях и инфекций. Помыть и очистить корень
имбиря длиной около 5 см и натереть на терке; трубочки корицы (2 шт)
мелко измельчить; гвоздика (4-5 шт). Сложить в кастрюлю и налить 300 мл
воды. Варить на медленном огне 15-20 минут. Процедить готовый отвар и
добавить мед по вкусу.
***
Корица
продается в палочках длиной 5 – 12 см. Она обладает восхитительным
экзотическим букетом, сладким и ароматным, и вкус у нее такой же нежный и
сладкий, слегка жгучий и согревающий.
В целом виде палочки корицы добавляют в жидкие блюда, в молотом — во
вторые и в тесто. Закладывают ее за 7-10 минут до готовности горячего
блюда и непосредственно перед подачей на стол — во фруктовые салаты,
творожные массы и т.д.
Целые коричные палочки можно использовать для приготовления рагу, риса,
гороха и т.п. Сначала палочку корицы нужно прожарить немного в масле до
появления аромата. Перед подачей на стол ее можно вынуть.
Барбарис –
вкусная и полезная ягода. Барбарис используется, как приправа для мяса,
овощей, при изготовлении соусов, сока, сладких десертов, кваса и
настоек.
Сладкие десерты, варенье, желе, джемы, мармелады – барбарис своей
кислинкой, конфетным ароматом и вкусом с обилием пектиновых веществ
будет кстати во многих десертах. Не бойтесь экспериментировать!
Единственное неудобство применения барабариса – это косточки. Но если
барбарис разварить, растолочь и протереть через сито, то получится
великолепная масса с кислым вкусом и чудесным ароматом.
Сушеные ягоды применяются как в цельном виде, так и в молотом. Благодаря
фруктовым кислотам, содержащимся в барбарисе, коллаген активно
переходит в глютин, что в целом существенно ускоряет приготовление
мясных блюд. Барбарис добавляется в блюдо в процессе его приготовления
или перед подачей. Молотыми ягодами сушеного барбариса можно заменить
порошок сумаха.
Барбарис эффективно применяется при болезнях желудочно-кишечного тракта,
нормализуя его деятельность. Заболевания печени и желчевыводящих
протоков, желчного пузыря не обходятся в диетотерапии без ягод
барбариса. По содержанию аскорбиновой кислоты ягоды барбариса составят
здоровую конкуренцию лимона. Кроме того, барбарис богат фруктовыми
кислотами – яблочной, лимонной, принимающими активное участие в биохимии
клеток человеческого организма.
Уникальные
полезные свойства корня имбиря были известны людям с очень давних
времен. И сегодня это специя, которой нет равных по спектру применения.
Поистине имбирь многогранен – он широко используется в кулинарии, его
полезные целебные свойства востребованы в медицине, все чаще имбирь
применяют в косметологии, а имбирный чай популярен среди желающих
похудеть.
В кулинарии имбирь часто добавляют в сладкие блюда — печенья, пудинги,
торты, кексы, мармелады, желе и т.д. Имбирь придает тонкий привкус супам
— фруктовым, мясным, из фасоли и картофельному, а также соусам, дичи,
всем видам блюд из риса. В смеси с солью употребляется для изделий из
мяса, рыбы, вареной курицы, жареного мяса и овощей. Очень приятный вкус
имбирь придает жареной свинине, печеной утке и грибам. Мясо не только
становится ароматным, но и мягким.
В русской кухне имбирь был одной из самых любимых пряностей. С ним
готовили сбитни, квас, наливки, настойки, браги, мед, а также пряники,
куличи и сдобные булочки.
Эффективность действия имбиря во многом зависит от правильности его
применения. Например, в высушенном виде имбирь демонстрирует более
высокие противовоспалительные и анестетические свойства, за счет чего
активно используется для лечения артритов и воспалительных процессов.
Химический состав свежего корня имбиря несколько иной, его полезные
свойства больше направлены больше на лечение и профилактику проблем
пищеварительной системы.
Лавровый лист обладает слабым запахом и горьковатым вкусом.
Хранят в герметично закрытой таре.
Лавровый лист - незаменимая пряность в консервировании множества продуктов.
Следует помнить, что лавровый лист нельзя передерживать в блюде, иначе
он может сообщить блюду оттенок горечи. Поэтому его необходимо через 10 -
15 минут вынуть.
Лавровый лист совершенно незаменим для приготовления блюд из субпродуктов, так как очень хорошо отбивает нежелательные запахи.
Порошок
горчицы издавна используются в медицине и в кулинарии. Горчица прекрасно
помогает усваивать жирную пищу, возбуждает аппетит, усиливает выделение
желудочного сока, улучшает пищеварение при вялости кишечника склонного к
запорам.
Семена горчицы обладают чрезвычайно острым, терпким вкусом, напоминающим
хрен, и разжигают огонь пищеварения, стимулируют работу желудка и
кишечника.
Из молотых семян готовят столовую горчицу с добавлением воды, уксуса,
сахара, соли, растительного масла, иногда мёда и других специй (гвоздика
и пр.). Горчичный порошок также используют для приготовления различных
видов смесей специй и пряностей, а также для консервирования овощей и
грибов. Горчичный порошок применяют в приготовлении майонеза.
Обычно
куркума употребляется как пищевой заменитель шафрана, который придает
блюдам приятный нежно-жёлтый оттенок. С этой же целью его добавляют в
горчичный соус, сладкие напитки и ликеры, салатные соусы и сыпучие
смеси. Благодаря тому, что куркумин (красящее вещество) растворяется в
жирах, его в пищевой промышленности применяют также для окраски
некоторых видов сыра, маргарина, масла и йогурта.
Она прекрасно сочетается с рыбными, мясными и овощными блюдами. В Средней Азии ее употребляют с пловом, овощами и бараниной.
Многие применяют куркуму как приправу к яйцам вкрутую, к омлетам,
овощным салатам, супам и светлым соусам. Она хорошо сочетается с
блюдами, приготовленными из птицы и куриным бульоном. Подкрашивают
куркумой также и сладкие кондитерские блюда.
Как пряность куркума обладает слабым пряным, иногда едва уловимым, но
довольно приятным ароматом со слабожгучим вкусом, который, увеличив
дозировку можно изменить на острый. Куркума способствует приданию
продуктам свежести и увеличению их соков хранения. Ее в незначительных
количествах добавляют в маринады и кондитерские изделия для улучшения
аромата.
Использование куркумы требует определенной сноровки, так как при
передозировке этой пряности можно сильно ухудшить вкус продукта. Например, при приготовлении плова обычно куркума используется в следующих количествах:
на килограмм риса – 1/4 чайной ложки приправы, которая добавляется
непосредственно перед закладкой самого риса. В другие блюда обычно на 4
порции продукта берут 1/8 чайной ложки специи.
Куркума содержит важные для организма человека витамины В, В2, ВЗ, С, К, а также железо, йод, фосфор и кальций.
Майоран
придает блюдам особенный яркий аромат. Ее используют как обязательную
добавку к мясным, рыбным супам и вторым блюдам, салатам, соусам и блюдам
из овощей. Майоран для многих является обязательной пряностью при
консервировании томатов, огурцов и других овощей. Сушеный майоран
добавляют даже в кисели, компоты и квас. Хозяйки очень ценят его легкий
жгучий привкус и устойчивый пряный аромат.
Майоран часто сравнивают с орегано и тимьяном, и действительно эти травы тонко дополняют майоран, не заменяя друг друга.
Майоран смело может заменить другие пряности, в том числе и перец.
Уксус, который настаивался в течение 5-7 суток на майорановых листьях,
приобретает неповторимый приятный аромат. Его используют для заправки
салатов, а маслом, настоянным на майоране, сдабривают пиццу.
Благодаря тому, что майоран облегчает пищеварение, его часто сочетают с
жирными и тяжелыми для пищеварения блюдами, такими как жареная свинина,
печеный окорок, утка, гусь, жирные сардельки и колбаски. Майоран
прекрасно сочетается с такими овощами, как бобы и капуста, которые также
тяжелы для пищеварения, им приправляют жареный картофель.
Однако майоран имеет такой сильный аромат, что в больших количествах
плохо сочетается с другими пряными травами, а значит, использовать его
нужно очень умеренно, чтобы не нарушить вкус блюда.
Можжевеловые
"ягоды" - популярная домашняя пряность, приготовленные с ней кушанья
лучше усваиваются. Очень хорошо добавлять их в квашеную капусту, это
обогащает ее вкус; кроме того, они идут во все темные соусы, ко многим
мясным, а также рыбным блюдам. При этом "ягоды" используют целыми или
дроблеными. Избегайте лишь передозировки этой пряности; оптимальная
доза: 3 целых или 2 размолотых "ягоды" на одну порцию.
В домашних условиях ягоды можжевельника используют при изготовлении
кваса, пива, морса, киселя, различных прохладительных напитков, при
солении и мариновании продуктов. Из зрелых сухих плодов готовят
можжевеловый сахар. Ягоды можжевельника используют также при
изготовлении сладкого сиропа, мармелада, пряников и коврижек.
Приготовление сиропа - тонкое дело: ягоды надо мять деревянным пестиком и
аккуратно, чтобы не раздавить горькие семена.
Очень ароматной получается капуста, заквашенная с можжевеловыми ягодами в
бочках от чего ее вкус и аромат были намного лучше. Ягоды можжевельника
облагораживают вкус савойской и краснокочанной капусты, свеклы и
каштанов.
Ягоды можжевельника прекрасно сочетаются с такими приправами, как тмин,
майоран, розмарин, а также с луком и чесноком. Мясо, замаринованное
вместе с ягодами можжевельника, приобретает своеобразный вкус дичи из-за
тонкого хвойного аромата. Помимо мясных блюд он применяются и для
закваски капусты, отчего ее вкус и аромат становится более богатым и
насыщенным.
Душистый
перец очень широко используется в кулинарии. Молоть зерна рекомендуют
незадолго до употребления в пищу, потому что в таком виде они со
временем теряют аромат и входящие в их состав эфирные масла. Душистым
перцем приправляют самые разнообразные блюда: супы, мясо, дичь, салаты, и
даже десерты (рисовые и пудинги). Этот перец является еще и одной из
пряностей, используемых при консервировании овощей и фруктов.
Запах перца пряный, он соединяет в себе аромат корицы, черного перца,
мускатного ореха и гвоздики. Вкус жгучий и это следует учитывать —
добавлять в блюдо несколько зернышек целиком или щепотка молотого перца,
поскольку душистый перец не только придает блюдам аромат, но и меняет
их вкус. Перец добавляют в блюд из мяса, главным образом баранины.
Душистый перец хорошо дополняет свежие, консервированные овощи и овощные
супы, шпинат, рыбу, соусы к дичи и студень. В небольшом количестве
придает своеобразный вкус фруктовым компотам, пудингам и печенью.
Целые горошины добавляют в мясные супы, маринады, соусы к мясу (реже в
рыбные блюда) и извлекают из блюда перед употреблением; он придаёт
аромат жареному мясу, особенно дичи. Душистый перец слабо растворяется в
воде. В молотом виде душистый перец добавляют только в кондитерское
тесто (пряники, печенье, кексы) как одну из составных частей пряных
смесей. Душистый перец незаменим при приготовлении ухи, солянки, щей и
борща, вторых блюд из говядины, свинины, дичи, курицы и пр.
Душистый перец часто используют при приготовлении кетчупа, колбас,
соусов, ликеров. Также его добавляют в кондитерские изделия, и даже
джемы. Пирожное с душистым перцем имеет очень приятный аромат.
Иногда душистый перец используют вместо черного. В принципе, это острая
приправа, поэтому ею нельзя злоупотреблять.Приправив им жирный соус, вы
получите не только особенный аромат, а и изысканный вкус.
В кулинарии перцем душистым ароматизируют холодные мясные и рыбные
закуски: заливную и маринованную рыбу, студень, ростбиф и др. Сдабривают
пряностью домашние колбасы, копченый окорок, копченых кур и зайца.
Пикантный аромат приобретают соусы, сдобренные перцем душистым:
сметанный с луком, с хреном, с красным вином, миндальный к рыбе,
бешамель и др Незаменима пряность в маринадах. С нею маринуют рыбу,
ягоды (чернику, бруснику), овощи (свеклу, капусту, баклажаны, лук,
огурцы-корнишоны), грибы, готовят рассолы и маринады для шашлыка, дичи.
Перец
добавляют в первые блюда в конце приготовления, а во вторые в начале.
Черный перец следует хранить в сухом темном месте. Черный перец активно
используют приправляя рыбные и мясные блюда, салаты, супы и грибные
блюда. Его добавляют в маринады, консервированные овощи.
Горячие супы не будут иметь насыщенный пряный вкус, если в них в начале
приготовления не заложить несколько горошин черного перца. Холодные супы
чаще всего приправляют молотым черным перцем.
Молотый перец рекомендуется хранить герметически упакованным, в
противном случае он быстро выдыхается и теряет свои свойства. Горошины
черного перца могут храниться довольно долго (несколько лет), если они
сохраняют черный или темно-бурый цвет. Серый налет свидетельствует об
окончании срока годности.
При мариновании, мочении, квашении, солении и прочей консервации черный перец – незаменим по вкусовым соображениям, а также благодаря способности увеличить срок хранения заготовок.
Белый
перец "приправит" блюдо острым вкусом и теплым ароматом, но так мягко,
что оно получится легким и нежным. В первую очередь белый перец следует
использовать для приготовления летних салатов из свежих овощей и рыбных
блюд. Он прекрасно подходит для сливочных супов, светлых соусов, блюд из
птицы, телятины, омлетов. Белый перец с успехом можно применять в
сочетании с черным перцем - Ваше блюдо от этого только выиграет! Молотый
перец добавляют в пищу за 1-2 минуты до готовности, в изделия из фарша и
рубленного мяса его кладут до начала тепловой обработки. Белый перец,
купить который можно в нашей компании, получают из плодов той же
перечной лианы, что черный, и зеленый перец.
Белый перец идет к мясным, рыбным, овощным и другим блюдам. Его кладут в
супы, соусы, овощи, салаты. Приправляют холодные закуски: салаты, икру,
маринованную, заливную, фаршированную рыбу, студень, сыры и т. д. С ним
делают колбасы, паштеты, фарши, копчености. Добавляют в мучные и
крупяные изделия, а в некоторых странах и в выпечку (В России черный
перец был первой «заморской» пряностью. Здесь его тоже включали в
рецепты знаменитых пряников). На Востоке перцем приправляют чай.
Сдабривают сбитень, некоторые коктейли.
В продажу он поступает в виде горошин или молотым. Наибольшим ароматом обладают молотые горошины перца.
Молотый перец рекомендуется хранить герметически упакованным, в противном случае он быстро выдыхается и теряет свои свойства .
Аромат
розового перца горошком пряный, с нотками смолы, аниса и ментола, а вкус
сладковатый, чуть перечный. Вкус и запах этой пряности,
сладковато-перечный, похожий на имбирь, но не острый и не жгучий, а
легкий и мягкий, с теплыми оттенками смолы и ментола, собственно имеют
мало общего с перцем и не меняют коренным образом характер блюда.
Розовый перец служит украшением салатов, блюд из сырой или маринованной
рыбы, белого мяса птицы, фруктовых десертов, мороженого и шербетов, их
также можно использовать в маринадах и рассолах. В европейской кухне
розовый перец иногда используют в смеси с горошинами черного, белого и
зеленого перца.
Главный поставщик розового перца на Европейский рынок — французский
остров Реюньон в Индийском океане, собственно, французы и ввели его в
моду в мировой кулинарии. Сушеные ягоды лучше хранить целыми и не более
полугода. Для полного раскрытия аромата розовый перец надо прогреть на
сухой сковороде, а потом размалывать и добавлять в блюда перед самой
подачей.
Зеленый
перец горошек самый ароматный из плодов "лианы перечной". Благодаря
особой технологии сушки перец сохраняет свой цвет, а аромат в нем
преобладает над жгучестью. Его использование позволит Вам приготовить не
сильно острое, но очень ароматное блюдо. Зеленый перец добавляют в
паштеты и нежные соусы. В дробленом виде он украсит жаркое из телятины
или свинины, а в сочетании с розовым перцем послужит прекрасной запрвкой
для салатов и бульонов. Зеленый перец горошек получают при сборе
незрелых плодов черного перца, высушивают незрелые плоды перца быстро
при высокой температуре у огня, маринуют их в рассоле или подвергают
вакуумной сушке, реакция ферментации останавливается и перец остается
зеленым.
Вкус у этого перца менее острый, зато он более ароматный и нежный.
Содержит около 3% эфирного масла и следует заметить, что при длительном
хранении оно улетучивается. Пиперин, который обеспечивает остроту перцу.
Также в состав входит гликозид, крахмал, алкалоиды, камедь, витамин Е.
В молотом виде очень быстро теряет свой аромат, поэтому молотый зеленый
перец рекомендуют добавлять в пищу непосредственно перед подачей блюда
на стол. Качественные горошины перца должны быть крупными, яркого
зеленого цвета.
Применение:
Перец зеленый горошек является идеальной приправой для всех рыбных блюд.
В тоже время он хорошо сочетается с мясом птицы, дичи и в овощных
салатах. Очень многие кулинары добавляют зеленый перец в соусы, колбасы,
паштеты.
Листья
розмарина обладают освежающим терпковатым ароматом с горчинкой и
смолистым камфорным, хвойным запахом, с оттенком эвкалипта и лимона. Это
сильная пряность, не теряющая свой запах при длительной тепловой
обработке. Нужно быть осторожным с дозировкой, т.к. избыток розмарина
может придать блюду горечь.
Розмарин – прекрасная приправа к мясу и птице, к бульонам и маринадам,
запеканкам и тушеным блюдам, как сам по себе, так и в смеси пряностей
«прованские травы». Растертым в порошок розмарином хорошо посыпать
домашнюю птицу для запекания. Он отбивает специфический запах баранины и
крольчатины и делает вкус этого мяса более пикантным.
Этой пряностью хорошо сдабривать жареные овощи, например,
средиземноморскую смесь из баклажанов, цукини и томатов с луком и
чесноком. Хорошо запекать картофель с розмарином в сочетании с перцем
чили или паприкой, полив его также оливковым маслом.
Им можно посыпать хлеб перед выпечкой и класть в тесто, добавлять в
супы, соусы, салаты, вареную рыбу, блюда из капусты, из сыра, в грибы
вместе с чесноком, посыпать макароны и пиццу. Розмарином ароматизируют
некоторые ликеры, вина, пиво и водку, добавляют в чай.
Розмарин гармонирует с можжевельником, лимонной цедрой, чесноком, черным
и душистым перцем, петрушкой, майораном и чабрецом. Не очень дружит с
лавровым листом, и не всегда сочетается с рыбой.
Плоды
фенхеля используют в производстве ликеров, кондитерских изделий, главным
образом печенья, пирогов и пудингов. По праву пользуется популярностью
для приготовления блюд из рыбы (в особенности карпа), соусов (например,
майонеза), супов, а иногда и компотов.
Фенхель придает особый аромат квашеной капусте, консервированным овощам (в особенности огурцам) и холодным закускам.
При составлении ароматических "букетов" для отдушки продуктов фенхель
вместе с другими пряностями кладут в марлевый мешочек, который опускают в
кипящую воду, а затем вынимают. Норма закладки семян в маринады,
соленья, соусы — 1-2 г на 1 л воды. Мясные и рыбные блюда посыпают
пряностью до горячей обработки из расчета 2-4 г/кг.
Фенхель используют в хлебопечении, иногда ими посыпают булочки и
печенье. В качестве приправы фенхель великолепно подходит к блюдам из
рыбы и овощей, является хорошей специей для соусов и маринадов.
Перечная
приправа паприка представляет собой порошок из высушенных и перемолотых
стручков сладкого красного перца. Эта пряность имеет характерный
сладковатый вкус с небольшой горечью, некоторые сорта паприки могут
показаться жгучими.
Помимо вкусовых качеств, паприку используют в качестве натурального
красителя для многих блюд, при нагревании она окрашивает пищу в
характерный красный или оранжевый цвет. Паприка хорошо возбуждает
аппетит и способствует лучшей работы системы пищеварения у человека,
превосходно дополняя вкус мяса, подходит и к блюдам из морепродуктов,
яиц и сыра. Порошок паприки красной необходимо хранить в месте,
недоступном для солнечных лучей, чтобы сохранить ее свойства, хранится
она не больше года.
Паприка красная прекрасно сочетается с мясом и птицей.
Паприку можно добавлять в небольших количествах к рыбе и морепродуктам. Например, паприку добавляют при варке к ракам.
Многие супы состоят в гармоничной дружбе с паприкой.
Паприка придает пикантность горячим блюдам из овощей. Она отлично сочетается с томатами, фасолью, капустой, картофелем.
Во многие соусы добавляют паприку.
Паприка великолепно сочетается с такими пряностями, как чеснок,
кориандр, базилик, лавровый лист, мускатный орех, петрушка, укроп.
В паприке содержится сахар, поэтому ее нужно нагревать в жидкости (воде, масле, жире), иначе она подгорит и станет горькой.
В
кулинарии мяту перечную используют для ароматизации булочек, печенья,
морсов, киселей, компотов; мятой сдабривают жаркое из баранины, гарниры
из тушеной капусты, моркови, гороха; добавляют в соусы.
Мята входит во многие блюда средиземноморской и восточной кухни, там она
употребляется в свежем виде с овощными салатами, бараниной и блюдами из
бобовых. Мятой сдабривают жаркое из баранины, гарниры из тушеной
капусты, моркови, гороха; добавляют в соусы.
Освежающий вкус мяты – лучшее, что можно придумать для напитков в жару. В
разных странах их готовят по-разному - на Востоке – это мятные щербеты и
освежающие ласси из йогуртов, в России – квас на мяте, в Европе и
Америке – мятный пунш или холодный чай с мятой. Классический
южно-американский джулеп, который, правда относится к алкогольным
коктейлям, также не обходится без мяты.
Мята стимулирует аппетит, улучшает пищеварение, снимает тошноту. Ее
употребляют как желчегонное средство, а также при воспалительных
заболеваниях верхних дыхательных путей, бронхите. В смеси с другими
травами назначают при повышенной кислотности, легочных и
сердечно-сосудистых заболеваниях, гинекологических кровотечениях. Мятные
ванны снимают нервное возбуждение (рекомендуют для маленьких детей,
болеющих желтухой и рахитом). Отвар из листьев - хорошее средство для
дезинфекции полости рта.
Добавляют в пищу мускатный орех в очень небольших количествах - не более 0,1 грамма на одну порцию.
—крендели, печенья, пироги и т.д. Также его применяют для ароматизации
овощей - добавляют в салаты и пюре из картофеля, брюквы, репы, овощные
супы, почти во все грибные блюда, в соусы для всех видов домашней птицы,
в макароны, в нежные виды мяса и рыбные блюда (отварная и тушеная рыбы,
заливное, рыбные супы). Наиболее эффективно применение мускатного ореха
в блюдах, где сочетаются мясо или рыба с овощами, грибами, тестом и в
соусах, многим из которых мускатный орех придает основной аромат. Без
него не обходится консервная, особенно рыбная, промышленность. С ним
маринуют сельдь, коптят самую разную рыбу.
Его добавляют во фруктовые компоты, овощные салаты, блюда из молока,
грибов, птицы, овощей (картофеля, шпината, тыквы, брюссельской капусты,
брокколи и кабачков). Хорошо сочетается мускатный орех с мясным и рыбным
фаршем, паштетами, пудингами и белыми соусами типа французского
бешамеля.
Но кроме аромата мускатный орех известен и своими лечебными свойствами.
Это хороший стимулятор, он мягко тонизирует, укрепляя нервную систему, а
в небольших количествах успокаивает. Мускатный орех укрепляет сердечную
и нервную системы, улучшает память, помогает при сексуальных
расстройствах и даже импотенции. Мускатный орех известен своими особыми
свойствами пробуждать желание. Это афродизиак не мгновенного, а
длительного действия, за что его очень ценят женщины. Мускатный орех
эффективен при лечении доброкачественных опухолей, метеоризма и отлично
справляется с простудой и плохим аппетитом.
Зиру
(кумин) принято обжаривать в масле (с луком) или на сухой сковородке –
специя немного меняет свой вкус, раскрывает новые ароматы.
Зира кумин обладает сильным пряным острым запахом и вкусом с ореховой
ноткой. Самое популярное блюдо, в котором используют кумин (или зиру)
повсеместно – это плов.
Кумин (зиру) добавляют в рыбные и мясные блюда, овощное рагу.
Вообще, зиру не только вкусно, но и полезно добавить в блюда с горохом,
фасолью, бобами, картофелем, т.к. зиру улучшает переваривание этих
«тяжелых» для пищеварения продуктов.
Очень хороши супы с добавлением в обжарку (лук, морковь) кумина.
Кумин добавляют в мясные маринады, а также в маринованные овощи и фрукты.
Молотая зира хороша в салатах, кисло-молочных напитках, вареньях и джемах.
При долгом хранении кумин начинает горчить, особенно молотый.
Сушеные
листья тимьяна используют, подобно майорану, в блюдах из гороха и
фасоли, а также при изготовлении колбас. Тимьян чабрец — одна из главных
ароматических трав французской кухни.
Тимьян обладает приятным сильным запахом, острым, сильно пряным горьковатым вкусом.
Тимьян улучшает вкус, сообщает аромат, дает горчинку. Остается одной из
ведущих пряностей в пекарском деле. Улучшает запах и вкус овощных блюд,
особенно из картофеля и капусты.
Тимьян как приправа для жирной пищи не только значительно улучшает и обогащает вкус, но и способствует ее перевариванию.
Можно сказать, просто необходим при готовке жареного на сале картофеля,
свинины, баранины, рыбы, мясных паштетов (из свинины). Им приправляют
домашнюю птицу (гусь, утка), дичь, блюда из субпродуктов. Тимьян
используют также при варке жирной рыбы.
Неоспорима его популярность при копчении продуктов, никакая пряность
более не подчеркивает вкус супа из чечевицы, гороха и фасоли, как
тимьян. В свежем и сушеном виде тимьян используют при засолке огурцов,
помидоров, патиссонов.
Листочки добавляют в борщи, овощные супы, куриные бульоны. Незаменима
эта пряность при изготовлении рыбных блюд, дичи. Чабрец добавляют в
соусы, маринады, жареные блюда (картофель, грибы, баклажаны), вводят в
состав пряных смесей, кладут при солении овощей (огурцы, помидоры и т.
д.), с ним готовят целительные чаи и ароматные напитки.
В небольшом количестве тимьян обыкновенный добавляется к жареной рыбе, к
печени, потрохам и телятине. Тимьян подчеркивает вкус супа из фасоли,
чечевицы и гороха, соусов и картофельных салатов.
В основном
с гвоздикой готовят маринады — грибные, фруктово-ягодные, мясные,
овощные, реже — рыбные. Также готовят соусы и приправы. Она не только
разнообразит их вкус, но и консервирует. Гвоздика прекрасно подходит для
приготовления блюд из капусты, особенно краснокочанной и кольраби.
Добавляют ее в холодные закуски, супы с мясом, а также в уху, мясные
бульоны. С ней готовят овощи, каши и пловы. Отдельно или в сочетании с
корицей гвоздику используют в сладких блюдах - компотах, пудингах,
кондитерских изделиях. В сочетании с черным перцем - при приготовлении
жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, а
также соусов, подаваемых к домашней птице.
Однако, вкус и запах гвоздики достаточно силен, и важно не переусердствовать, добавляя ее в блюда. Гвоздика
содержит в большом количестве эфирное масло (около 5% витамины А, В1,
В2, РР, С; минеральные вещества магний, кальций, натрий, фосфор,
железо). В 1 чайной ложке молотой гвоздики (2 г) содержится около 7
ккал.
Гвоздика используется в умеренных дозах, поскольку даже минимальное ее
количество придает пище очень сильный специфический аромат.
Гвоздика хороша в маринадах, солениях, ее добавляют в некоторые блюда из
мяса и дичи, в соусы, в кондитерские изделия и сладкие блюда.
Закладывать гвоздику лучше незадолго до окончания тепловой обработки.
Используется для придания текстуры и вкуса различным хлебам, булочками, крекерам и салатным заправкам.
Кунжутом приправляют салаты и овощные блюда.
Кунжут широко применяется для производства тахинной пасты.
Семена кунжута обычно обжаривают перед употреблением на среднем огне.
Семена быстро подгорают, поэтому не оставляйте их без присмотра. Если
нужно толченое кунжутное семя, воспользуйтесь ступкой и пестиком.
Пикантный
аромат приобретают сдобренные тмином холодные закуски, супы. Пряность
хорошо сочетается со многими продуктами, но чаще ее употребляют со
свининой и бараниной, блюдами из капусты и картофеля, с молочными
продуктами. Тмин - одна из немногих пряностей, которыми сдабривают
домашнюю выпечку: пироги, лепешки, ватрушки. Его добавляют и в тесто, и в
начинки из мяса, субпродуктов, картофеля, лука, творога.
Тмин обладает чуть жгучим вкусом и сильным пряным ароматом.
Издавна заметили, что специя тмин возбуждает аппетит и способствует
пищеварению, поэтому тмин кладут в жирные мясные блюда (например, в
свинину, баранину или шпигуют сало), а также в сложные для пищеварения
блюда из бобовых.
Тмин невероятно популярен при мариновании и засолке овощей. Кто не
пробовал маринованные огурчики-помидорчики, моченые яблоки или квашеную
капусту с тмином?
Хороши супы с тмином – борщи, супы-пюре.
Невероятно нежна сельдь, маринованная в тмине.
Тмин хорошо сочетается с приготовленными овощами – картофелем, капустой,
свеклой, морковью, а также с грибами. Тмин также может быть использован
в салатах из свежих овощей.
Тмин может быть использован в плове.
Специя тмин подходит для приготовления блюд из птицы (курица, гусь, утка, индюк…)
С тмином заваривают чай, в него можно добавить также цедру цитрусовых.
Хранить семена тмина нужно в плотно закрытых банках в сухом темном месте.
Для более полного раскрытия аромата семена тмина стоит обжарить на сухой сковороде.
Отваривая кислую капусту, добавьте немного семян тмина, и неприятный капустный дух исчезнет.
Бадьян или
анис звездчатый, как и большинство восточных приправ, обладает массой
полезных для человека свойств. Своим неповторимым лакричным ароматом и
сильными антивирусными свойствами бадьян обязан наличию в своем составе
весьма полезной шикимовой кислоты.
Бадьян оказывает противоспазматическое, ветрогонное действие, улучшает
деятельность желудка. В малых дозах растение стимулирует пищеварение и
снимает спазмы кишечника, а в высоких дозах - возбуждает центральную
нервную систему.
По своему назначению бадьян чаще используют для выпечки кондитерских
изделий (пряников, коврижек, печенья). Молоть бадьян надо перед
употреблением, закладывать в тесто перед началом выпечки. Особенность
бадьяна состоит в том, что при нагревании он начинает отдавать свой
аромат, который сохраняется в готовом продукте.
Бадьян используют также при приготовлении киселей, муссов, компотов,
фруктовых блюд из слив, айвы, груш, яблок, крыжовника, а также для
ароматизации водок и ликеров в промышленном производстве, грога и рома в
домашних условиях. Им ароматизируют и улучшают качество варенья
(например, вишневого).
Звездчатый анис хорошо гармонирует с другими пряностями: черным перцем,
фенхелем, корицей, гвоздикой, имбирем. Это дает возможность использовать
бадьян в пряных смесях для улучшения вкуса блюд из свинины, птицы
(гусей, уток, цыплят). Он придает блюдам не только свежесть и аромат, но
улучшает вкусовые качества.
Добавление бадьяна в крепкий сладкий чай придает последнему неповторимый аромат.
В восточной же кулинарии бадьян используют очень широко. Его добавляют в
подливки и соусы для овощных, рисовых блюд. Предосторожности ради
отметим, что с рыбными блюдами звездчатый анис несовместим и даже портит их.
Базилик сушеный поднимает общий тонус, стимулирует пищеварение, возбуждает аппетит.
Базилик сушеный применяют в консервной промышленности для ароматизации
маринадов и томатных соусов, а также в мясной промышленности.
Базилик недаром называют «царской травой» - он обладает чрезвычайно
приятным запахом и нежным вкусом, поэтому его часто включают в состав
различных блюд. Базилик придает блюдам, в которые он добавлен,
постепенно изменяющийся вкус. Вначале он дает горчинку, а затем -
сладковатый привкус. Поскольку масла в базилике крайне легко испаряются,
лучше всего добавлять его к концу приготовления блюда, чтобы он
сохранил вкус и аромат.
Эта пряность используется для приготовления самых изысканных блюд в лучших ресторанах всего мира.
В разных национальных кухнях Европы свежую или сушеную зелень кладут в
супы, салаты, вегетарианские блюда, особенно из фасоли, гороха, бобов,
шпината, в мясные блюда из баранины, говядины, субпродуктов, домашней
птицы, а также в фарши.
Базилик отлично сочетается с помидорами (за это его называют «томатная
пряность»), а также с яйцами, рыбой, сыром. Его в любом виде часто
применяют при изготовлении пиццы, кетчупов, соусов, подливок, заправок,
особенно для макарон. Итальянцы предпочитают приправлять ним спагетти в
сочетании с томатами. Благодаря базилику блюдо насыщается приятным
ароматом мускатного ореха и гвоздики. Вкус его сладковатый, с легкой
горчинкой.
Ваниль делает вкус блюда более ярким, насыщенным, особенно выраженный аромат имеет приправа в стручках.
У ванили в стручках есть и лечебные свойства:
Избавление кожи от сухости и раздражения.
Снижение кислотности желудочного сока.
Нормализация работы желудочно-кишечного тракта.
Стимуляция мышечной деятельности.
Нормализация менструального цикла.
Снятие раздражения (как и какао, помогает выработке гормонов радости).
Если специю хранить правильно, то она не портится, напротив, становится только лучше. Минимальный срок годности – два года, максимальный – 36 лет. Однако
если при хранении ванили в стручках нарушается герметичность тары или
на нее попадают прямые солнечные лучи, то стручки теряют свою
эластичность, трескаются, разрушаются. Меняется их окраска.
Если планируется долгое хранение, разумно будет поместить ваниль в
стеклянный контейнер. Примерно каждые два месяца специю необходимо
вынимать и проветривать около пятнадцати минут. После она вновь может
быть убрана. Нельзя хранить ваниль в холодильнике.
Шафран -
самая дорогая специя в мире, у шафрана оригинальный стойкий аромат с .
Пользоваться им надо аккуратно, дабы избежать появления запаха лекарств.
Это уникальная специя для кулинарных изысков, профилактики и лечения заболеваний – шафран.
Особенностью шафрана является наличие своеобразного аромата с
горьковато-пряным вкусом. Кроме того, эта специя способна придавать
блюдам желто-золотистый оттенок. Шафраном ароматизируют безалкогольные
напитки и ликеры, подкрашивают сыры и сливочное масло.
Оригинальная специя высокого качества обладает особым оттенком –
темно-красным или красно-коричневым, мягкая на ощупь. В процессе
старения шафран бледнеет, в значительной степени теряет аромат и
вкусовые качества.
В качестве пряности используется в:
блюдах из риса, цветной капусты и мяса;
прозрачных супах;
приготовлении рыбных блюд (знаменитая уха по-марсельски);
изделиях из теста: кексах, куличах, ромовых бабах, печенье, булках;
сладких подливах и кремах.
Специя позволит придать любому блюду своеобразный аромат и улучшить его
вкусовые качества. Более того, ежедневное употребление шафрана
способствует повышению иммунитета, помогает справиться со стрессом и
обрести бодрость на целый день.
Кориандр
считается одной из самых полезных специй. В некоторых регионах Европы он
традиционно называется противодиабетическим растением. В Индии его
много веков используют в качестве противовоспалительного средства, а в
США недавно было открыто полезное свойство растения — снижать уровень
холестерина.
Кориандр используют для ароматизации хлеба и кондитерских изделий, сыра,
для мясных блюд, колбас, кушаний из краснокочанной и савойской капусты,
соусов, супов, выпечки. Очень популярен в мексиканской кухне. Целые
семена кладут в маринады. Также их используют для ароматизации
алкогольных напитков — джина и ликеров.
Молотый кориандр используется при приготовлении молочных, фасолевых,
чечевичных и других супов; тушеной свинины, телятины, говядины, ягнятины
и прочих мясных кушаний; маринованной и соленой рыбы; блюд из
краснокочанной, савойской капусты и других овощей; блюд из творога, яиц.
Также пряность добавляют в колбасы, сыры, паштеты, рыбные консервы, разнообразные соусы: аджику, сацибели, ткемали и др.
На Востоке кориандр часто включали в различные сласти — например,
популярные сегодня в США конфетки первоначально представляли собой
просто засахаренные семена кориандра — оригинальное лакомство,
сочетающее сладость и пряную жгучесть, когда-то оно широко продавалось
на восточных базарах.
Без душистых семян кориандра не обходится выпечка. Пекари кладут его в
хлеб, батоны, булочки, медовые пряники, коврижки, марципаны, бисквитное и
сухое печенье, хрустящие хлебцы. Пряность широко используется и в
консервировании: квашении капусты, мариновании огурцов, томатов, грибов,
оливок.
В
кондитерском деле, в домашней кулинарии используют семена мака, которыми
посыпают выпечку, готовят из них начинки. Слегка обжаренные семена мака
напоминают по вкусу орехи. Они калорийны - содержат сахара, белки и
жир.
В молотом виде специя мак входит в смеси острых пряностей, являясь
вкусовой добавкой и наполнителем, что тоже иногда бывает очень важно, —
улучшается консистенция, увеличивается вес.
Перед употреблением мак необходимо промыть водой! Для придания маку
мягкости можно запарить его кипятком, оставить в тёплом месте на 1,5 - 2
часа, а затем, по желанию, растолочь.
Состав: перец розовый, зеленый, белый, душистый, черный.
Перец — самая универсальная пряность ко многим блюдам. Смесь перцев
используется в любых блюдах – даже в десертах (старинный рецепт русских
пряников, индийские, прибалтийские печенья) и сладких напитках (сбитень,
чай, кофе, всевозможные коктейли).
Наряду с перцем душистым и красным стручковым, черный и белый перец
широко используется в консервной промышленности при производстве овощных
маринадов, салатов, мясных консервов.
Тархуном (эстрагоном) приправляют самые разнообразные блюда: он хорошо дополняет омлеты, многие виды соусов.
Очень вкусна тушеная морковь с тархуном эстрагоном (в данном случае эту
приправу рекомендуют добавлять за несколько минут до готовности).
Тархун также добавляют в овощные салаты, к ветчине с яблоками, омлету с
помидорами, в татарские бифштексы, говяжьи отбивные с помидорами,
цветную капусту с корнишонами, вареные цуккини.
Хранить сушенный тархун эстрагон нужно в закрытой стеклянной или фарфоровой посуде в сухом темном месте.
Добавлять эстрагон тархун в самом конце приготовления, так как длительная тепловая обработка убивает его аромат.
Листья и молодые побеги эстрагона хорошо использовать для маринадов и соления огурцов.
Сушеным эстрагоном желательно приправлять тушеную курицу.
Он служит также отличным дополнением к курице в белом вине. Любители
этой пряности приправляют ею супы, рыбные блюда, дичь, баранину, бигос,
горох, картофель, стручковую фасоль.
Без этой приправы не обходится и процесс заквашивания огурцов,
болгарского перца. Это традиционная приправа для окрошки. Окрошку
готовят на хорошем хлебном квасе, добавляя зеленый лук, укроп, петрушку,
сельдерей, эстрагон. Эту пряность также часто добавляют в уху (рыбный
суп).
Главная 
